O Fruto: a azeitona
Fruto colhido da oliveira que, conforme o estágio de amadurecimento e casta, poderá resultar em azeites de diferentes características e aromas. A azeitona apresenta um caroço revestido de polpa mole e de cor verde antes de estar madura, torna-se preta ou violeta-acastanhada quando amadurece. A sua composição é água (50%), azeite (22%), carboidratos (19%), celulose, fibras (5,8%) e proteínas (1,6%).
Sendo um fruto com um riqueza impar, o seu tratamento deve ser de extremo cuidado pois, a manutenção das suas propriedades e qualidades depende, totalmente, do tempo entre a colheita e a transformação, o qual deverá ser o mais curto possível. Idealmente, e para que se garanta uma qualidade exímia deste precioso fruto, a sua transformação deve ocorrer nas 24h seguintes à colheita.
Como resultado final poderá obter-se um azeite extraído de azeitonas de uma só variedade, ou seja monovarietal ou elementar, ou um azeite de várias castas ou da conjugação de vários tipos de azeitona.
Dependendo das regiões, e dadas as características da oliveira, as azeitonas apresentam diferentes atributos e particularidades, destacando-se:
Carrasquenha
Facilmente adaptável a diferentes tipos de solos, climas secos e sensível ao excesso de humidade, da sua transformação resulta, principalmente, azeite de elevada qualidade.
Cobrançosa
A fácil adaptação a climas frios e a solos ricos em calcário resulta numa árvore susceptível à seca e salinidade, e em Portugal, a sua génese encontra-se em Trás-os-Montes.
O resultado da transformação é um azeite de qualidade médio, rico em ácido linoleico médio.
Como principal característica, destaca-se o ligeiro e mediano aroma frutado acentuando-se a ervas verdes, sendo subtilmente amargo e picando quando as azeitonas são colhidas mais verdes. Pelo contrário, quando os frutos são colhidos mais maduros apresenta-se mais doce e suave.
Cordovil
Variedade que apresenta uma certa tolerância ao frio, à seca e salinidade, destacando-se as variantes de Castelo Branco e de Serpa.
Como produto final apresenta-se um azeite de elevada qualidade, ou azeitona de mesa verde, dada a facilidade de separação da polpa do caroço. O azeite é muito fino, com aroma frutado intenso e característico, acentuado verde de folha e medianamente amargo e picante.
Galega
Trata-se de uma variedade tolerante à seca, sensível ao frio, à salinidade e ao calcário sendo a mais comum em Portugal, principalmente na região das Beiras, Alentejo e Algarve.
Da sua transformação resulta fundamentalmente azeite, apesar do baixo rendimento, sendo também apreciada como azeitona de mesa pela facilidade de separação da polpa do caroço. Trata-se de um azeite com um aroma suave, doce, pouco amargo e pouco picante.
Maçanilha Algarvia
Variedade tolerante ao frio, à seca e à salinidade.
Da transformação poderá resultar azeite, de boa qualidade, ou azeitona de mesa verde ou madura que, devido ao seu tamanho, calibre e facilidade de separação da polpa do caroço é muito apreciada para conserva em verde.
Verdeal
Trata-se de uma variedade com facilidade de adaptação a todo em solo português, sendo frequente no Alentejo e em Trás-os-Montes.
Da sua transformação resulta, principalmente, um azeite bastante fino, com um frutado marcante, persistente, com verde de folha e sabor bastante amargo e picante.
Madural ou Negral
Uma das variedades mais raras de azeitona produzida em Portugal é, por outro lado, uma das usadas, essencialmente, no azeite de Trás-os-Montes.
