Cozinhar e Degustar
Variado e sempre ajustado a cada prato, poderemos igualar a importância do azeite virgem extra ao vinho que vamos servir numa refeição. Carne combina com vinho tinto. Peixe combina com vinho branco ou verde.
E o azeite virgem extra, como marcar a sua presença e desfrutar do seu sabor?
Acima de tudo, predomina a regra da concordância, ao contrário do vinho cuja harmonização é por discordância.
Assim, na maioria dos pratos a escolha do azeite segue a concordância do sabor e intensidade dos alimentos, salvo para os alimentos doces quando refogados, como por exemplo o feijão onde se deverá utilizar um azeite amargo e picante. Especialistas referem outra exceção, no uso em alimentos ácidos ou cítricos, onde o azeite deve assumir a regra de discordância.
De uma forma geral, a aplicação de azeite virgem extra na alimentação deve orientar-se por:
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Vegetais: Azeite com sabor a verde;
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Carnes: temperar com azeite picante;
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Massas: azeites macios e doces;
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Pratos leves: Azeite amendoado;
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Molhos: azeite suave;
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Pastelaria: azeite leve e neutro.
Mais detalhadamente, e conforme os atributos e aromas dos azeites, temos:
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Azeites suaves, com notas doces e maduro (amendoado), são ideais para pratos preparados e servidos crus como carpaccio ou peixe cru. São igualmente apropriados para alimentos leves ou adocicados como massas, sobremesas, camarão, alface ou legumes, sendo ainda o mais adequado para alimentos gordurosos como queijo ou carnes. É ainda o ideal para alimentos como o tomate, vinagres e citrinos, mas pela regra da discordância.
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Azeite frutado, intenso e picante, intensidade em concordância com o alimento e adequado para alimentos salgados ou curados, peixes, queijos, cogumelos, crustáceos, pizzas ou marcados por aromas e especiarias.
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Azeite frutado, jovem e verde, que pode ser marcado por uma certa intensidade de picante, é o mais apropriado para alimentos amargos como rúcula, fígado, alcachofra ou beringela.
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Azeite amargo, ideal quando combinado com alimentos de sabor intenso.
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Azeite mais leve e doce, apropriado para saladas, legumes e carnes brancas.
O azeite pode ainda ser utilizado como substituto de outras gorduras na confeção de bolos e outros doces.
Mas, nada melhor do que experimentar, por isso deixamos algumas sugestões, simples, rápidas e deliciosas para qualquer dia da semana.
Laranja com azeite. Corte uma laranja às rodelas. Tempere com flor de sal, um pouco de alho muito bem picado, erva aromática a gosto, um fio de azeite virgem extra e delicie-se.
Laranja doce. Corte uma laranja às rodelas. Tempere com um fio de mel e um fio de azeite virgem extra e por fim, polvilhe com canela a gosto.
Tiborna - a Bruschetta Portuguesa. Verta sobre uma fatia de pão torrado um fio de azeite virgem extra, sal ou açúcar amarelo e está pronto a servir. Se preferir enriquecer poderá ainda adicionar tomate cortado aos cubos pequenos, alho ou presunto.
Mousse de Chocolate. Na sua receita habitual substitua a manteiga por 5 colheres de sopa de azeite da região de Trás-os-Montes, por ser frutado médio e ligeiramente picante. Como resultado obterá a sua deliciosa mousse de chocolate mas com um brilho adicional.
Degustar é, no entanto, a melhor forma de saborear o azeite.
A degustação de azeite puro é a única forma de identificar os atributos e qualidades de cada azeite, pois o índice de acidez e a origem do produto, não são por si, garantias de que o azeite irá apresentar aromas e sabores agradáveis.
Numa degustação a descoberta centra-se nos principais atributos do azeite, ou seja se se trata de um “frutado”, “amargo” e “picante”, qualidades positivas que diferenciam e determinam a personalidade de cada azeite.
Do olfato é percetível o atributo “frutado” que exprime a intensidade e o tipo de aroma, podendo estar associado a aromas de frutas ou aromas de “vegetais verdes”, como aromas de erva recentemente cortada, tomate verde, maçã verde e pêra, passando por aromas de tomate maduro, maçã vermelha, alcachofra, frutas secas até suaves notas de nozes e amêndoas.
No paladar identificam-se as sensações de “amargo” e “picante”. A intensidade do sabor amargo também é um indicativo do estágio de maturação da azeitona, sendo mais pronunciado em azeites de azeitonas mais jovens, ou característico de determinadas variedades. A sensação “picante” é percebida na região da garganta e a sua maior intensidade indica que o azeite contém uma alta concentração de componentes fenólicos, os antioxidantes naturais da azeitona.
Uma forma simples de degustar o azeite pode ser feita através dos seguintes passos:
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Num pequeno copo coloque cerca de 20ml de azeite;
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Tape o copo com uma das mãos e segure em baixo com a outra cerca de um minuto, para aquecer levemente o azeite, favorecendo a melhor perceção pelo olfato dos compostos voláteis do azeite, responsáveis pelos seus aromas;
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Agite cuidadosamente o azeite com movimentos circulares;
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Destape o copo e inspire suave e lentamente analisando as notas aromáticas do azeite, bem como as suas intensidades;
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Coloque uma pequena quantidade de azeite na boca, distribuindo o azeite em toda a cavidade bucal mantendo-o por um pequeno intervalo de tempo para saborear a intensidade do sabor “amargo” e se os demais sabores do azeite são intensos ou suaves. Nesta fase também é possível avaliar a textura do azeite (fluido ou denso), e validar as notas de odor e aroma percebidas pelo olfato;
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Beba o azeite. Na garganta irá avaliar a sensação “picante”, atributo importante na avaliação da qualidade do azeite.
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